说来奇怪，只有在新疆，我才听过用“大盘”来命名菜品。

闻名全国的大盘鸡，调味浓郁的大盘鱼，脆嫩可口的大盘肚……这个家族被称作新疆的“大盘系列”，崇尚简单实在、纯粹酣畅。

来新疆进行开放建设的人数以百万，这极大地影响了新疆的饮食风俗。正因着人流汇聚、民族交融，菜系之间的森严壁垒不复存在。恰逢其时的相遇，就融合出了这份新疆最为浓郁热烈的味道。

大盘系列作为西北名菜，胜在不经雕琢，有一股子亲民劲儿。和朋友们偶聚，若不知道吃些什么好，点个大盘菜，再就着浓郁的汤汁搭配适宜主食，宾主皆欢，不亦乐乎。

大盘家族的绝对C位，毫无疑义。

大 盘 鸡

有关大盘鸡流传的版本非常多。相对被人们广泛认可的是沙湾起源说：北疆的长途车司机天天穿梭在险峻的山路上，精神高度集中，下来就想解一解吃肉的瘾。有位四川师傅灵机一动，想起川菜中的“辣子鸡”，用开胃的青红椒与鸡肉同炒，搭配上甘肃人最爱的土豆，最后让陕西裤带面浸润其中。荤素俱全，蛋白质搭碳水，美味又实惠。司机们寻香觅味，都喜欢点这道“炒鸡”，后来就慢慢演变成了今天的大盘鸡。

食客好讲“秀色可餐”。若将之大盘鸡比作美人，是宜室宜家，平易近人的美法。红绿黄白四色，色色分明。整鸡，行刀随性不讲究，下锅不克扣一分一毫；分解了的鸡块炒亮糖色，在调味料和火的魔法中再次合为一体。加一罐啤酒大火烧开，啤酒炖鸡更鲜嫩，口感不柴。

关键的来了！鸡肉半熟之际加入土豆，炖到绵软出沙、入口即化，土豆细微的颗粒感极大丰富了味觉层次，释出的淀粉又正好丰盈了汤汁。鲜亮诱人的汤汁，唯皮带面可取其精华，

总有食客在大快朵颐时表示：“这面比鸡肉还好吃！”

大盘要十余寸的白搪瓷盘，刚端上冒着热气的大盘鸡，形似云霞间叠石起伏照应，隐隐有丛树交花，妙不可言。一桌围坐，各取所好，筷子齐下，大汗淋漓，怎不畅快？

大 盘 鱼

在悠久的历史长河中，鱼也曾是沿水域而居的新疆人的心头之爱。已干涸了五十年的罗布泊，其周边世世代代生活的罗布人就过着“不种五谷、不牧牲畜、唯以小舟捕鱼为食”的生活。从那时沿袭至今的，是风格野性、做法极简的原生态烤鱼。对半切开洗净的鱼，用红柳枝条穿好，插在沙地的篝火上慢慢烘烤。以沙为幕，以风为歌，众人围坐，烟火缭绕之下，与自然更近，与身边的人也更近了。

大盘鱼是后辈，承先人遗风，取大盘灵感，荟萃出交融的味道。一般选用水库的大鲤鱼或大草鱼，奢华一点的版本用五道黑。宰杀后处理洗净，斩成大块，腌渍入味，下锅炸至金黄紧皮捞出。番茄酱炒散，渗入鲜汤，使之色泽红亮，令人食欲大开，再佐以川香调味。红汤烧沸再下鱼块，用小火煨着，放入青红椒、芹菜节、洋葱，慢炖收汁出锅，装入大盘即成，鱼肉肥美鲜嫩，肉质非常紧实。

因有鱼刺卡喉风险，大盘鱼的主食拍档一般是米饭。其茄汁浓郁，调味多元，鲜辣浓赤，让人不知不觉就多吃了一碗饭。而且这条鱼没有一处会被浪费，不信往菜单上瞧一瞧。鱼头、鱼皮、鱼泡、鱼籽，甚至连鱼鳞都能做皮冻。做大盘鱼的店家总能把一条鱼彻底拆解开，安排得明明白白。

大 盘 肚

大盘肚，用得是羊肚。基于肚儿们脆嫩有嚼劲的口感，各地吃肚常见重油爆炒的做法，大盘肚这道接地气的“下水菜”也不免俗。熟羊肚加姜片、花椒水煮片刻，捞出晾凉，切成长条。热锅凉油，下花椒粒、辣皮子煸出香味，放入羊肚丝均匀翻炒，待到肚丝在锅里滚上几个来回，微微蜷曲收缩，加入青椒、洋葱炒香，调味装盘。羊肚口感鲜嫩又不失韧性，大火爆炒激发香辣味道，吃起来鲜辣爽口，极致开胃。

但大盘肚的亮点绝不止是羊肚，而是羊肚和新疆辣皮子奇妙的化学反应。新疆的红辣椒，与红葡萄、红番茄三足鼎立，三分新疆“红色产业”的天下。不论民汉，家庭常备调料里一定有辣皮子的一席之地，是新疆菜味浓香辣的终极秘密武器。两者在热锅里翻滚鏖战，让羊肚“滚”出脆韧口感，让辣皮子“滚”出热辣醇香，最终“滚”成一家。

俗话说，好吃的东西自己有脚。大盘鸡已经走向大江南北，凭着一股亲民劲儿成为大众普遍接受并喜爱的菜肴，大盘系列其他成员也逐渐为人们所知，这个家族还在不断发展壮大、推陈出新，以变应万变，满足着来自五湖四海的新「新疆人」的味觉需求。

如纪录片《舌尖上的中国》所说：“新疆的大盘，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧，在美食上的碰撞。”壮丽雄奇山水风物，奔放粗犷地域性格，成就绝妙大盘。这一大盘，和五味以调口，兼收并蓄，扎根一处，汇聚四方。